De productie van chocolade

Oogst

Zoals in de tijd van de Azteken wordt ook vandaag nog in alle cacaolanden van de wereld cacaovruchten geoogst zonder de hulp van technische gereedschappen. In Ivoorkust, Brazilië en Ghana worden de vruchten met een kapmes direct van de stam of de dikkere takken afgeslagen.

Drogen

De versgeplukte cacaovruchten worden opengemaakt en het zaad – de cacaobonen – worden er samen met het vruchtvlees uitgehaald. Vervolgens leggen de cacaoboeren de bonen en het vruchtvlees tussen bananenbladeren om te gisten. Dit proces noemt men "fermenteren". Zo krijgen de cacaobonen hun typisch roodbruine kleur en beginnen ze naar chocolade te ruiken. Na dit proces moeten de cacaobonen gedroogd worden. Daarvoor worden ze over reuzengrote matten verdeeld en gedurende zes tot tien dagen gedroogd in de hete tropenzon.

Malen

Het vet van de cacaobonen – de cacaoboter – zit na het breken nog ingesloten in de afzonderlijke cellen van het plantaardige weefsel. Pas wanneer de gebroken cacaobonen met molens en walsen worden gemalen, komt de cacaoboter vrij. Zo worden de harde stukjes cacao omgezet in een dikke, vloeibare, donkerbruine cacaomassa.


Mengen

Om onze Milka chocolade te maken, wordt de warme cacaomassa in een menginstallatie gepompt en volgens een beschermd recept zorgvuldig gemengd met suiker, melkpoeder van de beste Alpenmelk, en andere ingrediënten.

Roosteren

De cacaobonen worden 10 tot 35 minuten geroosterd in grote roterende trommels bij temperaturen van 140 tot 150°C.


Breken en pellen

In een machine worden de geroosterde bonen nu opengekraakt en van hun schillen ontdaan.

In de gietvorm

Na het concheren wordt de vloeibare chocolade naar de temperketel gepompt, waar hij op de perfecte temperatuur wordt gebracht om te kunnen uitharden tot mooi glanzende chocolade. Door heen- en weerdraaiende trechters wordt hij vervolgens in vormen gegoten.


Tijdens het afkoelingsproces trekken de repen zich een klein beetje samen, zodat bij het omdraaien van de vorm een licht tikje volstaat om ze uit de vorm te laten vallen.

Fijnmalen

Na het mengen van de ingrediënten is de massa nog vrij grof. Daarom wordt ze in een wals fijngeplet tot een droog poeder waarvan de individuele deeltjes niet groter zijn dan 0,025 mm.


Concheren

De chocolademassa proeft nu echter nog wat bitter. Om de bittere aroma’s te verwijderen, wordt ze aansluitend geconcheerd. Daarbij wordt de massa in grote schommel- en wrijfmachines gegoten – de zogenaamde concheermachines. Het woord ‘conche’ betekent ‘schelp’ in het Frans en verwijst naar de schelpachtige vorm van de rollers. Het hele concheerproces kan tot 48 uur duren. Tijdens die tijd wordt de massa weer vloeibaar en verdampen de ongewenste aroma’s tot de heerlijke Milka smaak op punt is.

Gevulde Milka tablet

En dit is de truc die voor het maken van gevulde tabletten wordt gebruikt: net zoals bij de niet-gevulde reep wordt de vloeibare chocolade eerst in vormen gegoten. Dan wordt de vorm gedraaid, zodat een deel van de chocolade wegvloeit en alleen achterblijft op de wanden van de vorm. De vorm wordt teruggedraaid en gevuld met bijvoorbeeld een pralinévulling. Tenslotte komt hierover nog een laagje chocolade dat de reep mooi afsluit.

Holfiguren: paashaas en kerstman

Een holle vorm wordt gedeeltelijk met chocolade gevuld en dan afgesloten. Op een roterende trommel wordt de vorm zolang gedraaid en gekeerd totdat de chocolade zich gelijkmatig over de buitenwanden heeft verdeeld en niet meer vloeit. Na het afkoelen, wordt het figuurtje uit de vorm gehaald en verpakt.